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Escrito por Moderador

Como fazer tapioca?

Figurinha carimbada nas revistas e sites de dieta, a tapioca é muito mais antiga nas nossas mesas do que você pode imaginar. Todo mundo escreve sobre seus aspectos nutricionais, os benefícios trazidos para a saúde, se engorda, se emagrece, se pode substituir o pão e blábláblá, então eu vou seguir o caminho que ninguém pega (porque eu não gosto de muvuca) e explorar um pouco da historinha:


Uma viagem longa para cruzar o Atlântico, sem conforto nenhum a bordo. Quando avistaram esta terra linda, os portugueses deviam estar loucos para pular no chão firme, arrancar suas roupas fedidas e tomar um bom banho. Depois de lavar a alma com água doce farta, aposto que o que mais queriam era uma comida fresca. Imagina só a sensação de então encontrar um monte de gente que nem usava roupa, uma porção de frutas suculentas e água de coco revigorante? Deve ter sido como estar num sonho!

Se foi assim conforme a minha imaginação ou se o desembarque foi tenso como dizem nas aulas de História, só Deus sabe. O fato é que não tinha nada aqui que fizesse lembrar a Europa que eles deixaram pra trás. Indo direto ao ponto a ser abordado, a alimentação dos povos indígenas era um tanto quanto diferente da que eles estavam acostumados. Por exemplo, aqui não tinha trigo (portanto não tinha pão) e o ingrediente que fazia as vezes dele (se fosse feita uma comparação e é claro que eles fizeram) era a mandioca – a qual diferenciavam do aipim e da macaxeira pelo tipo, mas esses dois últimos eram a mesma coisa.

O beiju ficou registrado pelos portugueses como uma espécie de pão feito da mandioca. Na falta do pãozinho, foi o que lhes pareceu mais familiar pela maneira como era consumido. Eles eram feitos com uma farinha de mandioca sobre uma chapa quente. Essa farinha, com o calor, se juntava toda e virava uma coisa só, como se fosse uma panqueca. As índias iam virando de um lado para o outro até que os beijus ficassem prontos.

Aí, já naquele tempo, lançaram um raio gourmetizador no beiju e ele virou comida de gente fina. Acrescentaram mel, açúcar e o que mais tinham de gourmet na época, e vendiam por 48 dinheiros a unidade – brincadeira.

A receita indígena logo foi assimilada, adaptada e adotada entre os colonos. Como explica Gabriel Soares de Sousa: ‘Estes beijus são mui saborosos, sadios e de boa digestão, que é o mantimento que se usa entre gente de primor, o que foi inventado pelas mulheres portuguesas, que o gentio não usava deles.’ Era comida de índio, mas ao ser reinventado pelas mulheres dos colonos tornou-se fino, iguaria das casas senhoriais, merenda de “gente de primor”. (MOURA HUE, 2009, P.64, grifo nosso).

Receita de Tapioca: o básico

Ingredientes:
Goma para tapioca (você também poderá encontrar nas embalagens “farinha pronta para tapioca“, “goma de mandioca“, “massa pronta para tapioca“, “goma de mandioca hidratada“. Ela não é uma farinha seca, você consegue perceber que ela é hidratada se mexer no pacote)

Recheio a gosto (queijos, carne seca, frango, carne assada desfiada, presunto, peito de peru, tomates, legumes picadinhos, coco, morango, leite condensado, brigadeiro, Nutella. Use a sua imaginação e o que tiver sobrando na geladeira)

Modo de preparo:
Você deve usar umas três colheres (sopa) de goma para cada tapioca, aproximadamente. A quantidade vai variar conforme o tamanho da sua frigideira e a espessura que você quer que ela tenha.

Antes de colocar a goma na panela, é bom passá-la por uma peneira para evitar os grumos e fazer com que ela fique bem soltinha. Isso é bem fácil, basta uma peneira, uma tigela maior (para não voar tapioca para todos os lados) e aquela habilidade de peneirar areia que você adquiriu no jardim de infância.

Separe também o recheio que você vai usar. A quantidade é por sua conta, mas pense que você vai dobrar a tapioca na metade e que muito recheio pode atrapalhar.

Com a goma peneirada e os ingredientes do recheio separados, acenda o fogo e deixe a frigideira aquecer (vamos usar uma chapa quente, igualzinho as índias faziam). Pode ser em fogo alto, para ser mais rápido.

Poucos segundos depois a frigideira já deve estar quente. Coloque nela uma quantidade de goma de tapioca e espalhe delicadamente para cobrir o fundo e virar um disco. Pode abaixar um pouco o fogo, para não torrar muito por baixo antes de ficar boa a parte de cima.

Ajeite direitinho para que a goma fique bem distribuída e nivelada. Se achar necessário, acrescente um pouco mais da goma de tapioca peneirada e espalhe novamente.

Ah, não é necessário colocar nenhum tipo de gordura para não grudar, nem precisa se preocupar em usar uma frigideira antiaderente. A farinha hidratada vai virar uma goma, mas isso não envolve o fundo da panela.

Você vai logo perceber que aquela farinha que tinha antes vai começar a se aglutinar, de baixo para cima. Quando você achar que não tem mais muita farinha solta na superfície, chegou a hora de virar. Para ter certeza, balance a frigideira um pouco e veja se a tapioca vai sambar pra lá e pra cá soltinha do fundo (espero que você entenda o “sambar”, senão vai esperar eternamente). Não vai ser nada difícil, porque não corre o risco da tapioca quebrar na manobra. A única coisa desagradável que pode acontecer é sujar um pouco o seu fogão com a farinha que ainda estiver solta. Nada que você não resolva rapidinho depois!

Com a ajuda de algum utensílio (eu uso uma espátula), vire a tapioca e abaixe mais o fogo, para dar tempo de você rechear sem que a parte que está agora no fundo torre demais.

Coloque o recheio sobre uma metade do disco. Se ficar muito alto perto do centro, ele será empurrado para fora quando você dobrar.

Com o recheio no lugar, dobre a sua tapioca. Mantenha ela dobrada na panela o quanto quiser. Se tiver queijo para derreter, você pode tampar um pouco para ajudar a abafar o calor. Você já sabe: quanto mais tempo deixar, mais torrada e seca ela vai ficar. Eu deixo o tempo suficiente para aquecer o recheio (que até já poderia estar quente antes, para adiantar) e derreter o queijo. Para mim, ela tem que ser bem macia.

Não pense que sua tapioca ficará dourada como uma torrada depois de um tempo da frigideira. Ela vai continuar branca, só que dura como um beiju.

Se quiser usar um recheio frio (frutas com mel, por exemplo), pode tirar o disco aberto da frigideira para rechear e dobrar no prato. Você também pode fazer uma pilha com as tapiocas abertas e colocá-los na mesa para as pessoas se servirem (todo mundo vai gostar). Aliás, isso me fez pensar que tapioca macia e quentinha cai bem com uma boa manteiga derretendo sobre ela e mais nada!

Algumas pessoas gostam de passar manteiga sobre a tapioca recheada quente. Eu costumo colocar um pouco de óleo de coco, porque acho que o sabor dele tem tudo a ver.

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